Formaggio a latte crudo: di cosa si tratta

Il sapore dei nostri formaggi è forte e intenso e uno dei motivi che favorisce queste caratteristiche è la preparazione a latte crudo.

Componenti inalterati

Quando prepariamo il formaggio lavoriamo il latte a temperatura ambiente, in questo modo evitiamo la pastorizzazione mantenendo inalterate le componenti che rendono il nostro formaggio speciale. Proteine, vitamine, grassi e sali minerali resistono nella trasformazione lasciando inoltre intatte le caratteristiche organolettiche del nostro pecorino.

Il Carso a tavola

Le nostre pecore hanno la fortuna di brucare la landa carsica, una terra che ha una molteplice varietà di erbe, ciò rende il latte che producono ancora più interessante perché si riversa nella proprietà organolettiche del nostro formaggio.

Grazie alla lavorazione a latte crudo il gusto è più forte e deciso ed è così possibile individuare caratteristiche diverse per ogni produzione di formaggio; questo fenomeno è particolarmente evidente tra una stagione e l’altra, quando le pecore cambiano la loro dieta: ecco perché parliamo di sapore del Carso.

La verità dei sapori

Lavorare a latte crudo in un certo senso porta a giocare a carte scoperte: se il formaggio è buono e saporito probabilmente quell’animale è andato al pascolo libero mentre se non vive bene ne risente anche la qualità del formaggio. La lavorazione a latte pastorizzato invece consente di ottenere un sapore standard e semplifica di molto la gestione del caseificio, soprattutto dal punto di vista sanitario, per questo viene tendenzialmente adottata dai grandi allevamenti. /p>

La lavorazione a latte crudo è strettamente legata al tipo di allevamento che si ha, è tipica infatti dei piccoli produttori, delle malghe e soprattutto di chi porta i propri animali al pascolo libero e non vuole aggiungere conservanti ai propri prodotti. È comprensibile che per un allevamento intensivo non sia una strada praticabile.

Il nostro rispetto della tradizione, degli animali, del pascolo libero corrispondono ad una scelta che ogni produttore si trova davanti. Comporta un modo diverso di lavorare, duro, che fa la differenza quando il frutto del nostro impegno viene assaporato.