Etichetta narrante Presidio Slow Food
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
La razza
La pecora Istro-carsolina, di taglia media, ha la testa priva di lana con orecchie pendenti medio-corte. Le corna sono a spirale aperta, il tronco è allungato e la coda è lunga e sottile. Il vello, grossolano a boccoli aperti, è di colore per lo più bianco con frequente presenza di picchiettature e macchie nere o marroni. Deriva probabilmente da una popolazione autoctona dell'area carsica del nord-est Italia che nel XVII secolo è stata incrociata con ceppi ovini di provenienza balcanica giunti in zona carsica istriana al seguito delle popolazioni Morlacche.
Il territorio
L’azienda si trova a Ceroglie, nel comune di Duino Aurisina nel cuore del carso triestino ai piedi del monte Ermada a 323 m di altitudine. Il gregge viene accompagnato ogni giorno al pascolo sul Monte Ermada per poi scendere verso il Golfo di Trieste, nutrendosi delle tante e variegate erbe spontanee presenti. Cibandosi di erbe e aromi a rotazione su diverse zone, le pecore portano beneficio alla terra che le nutre creando un circolo virtuoso. I formaggi vengono preparati e stagionati nel caseificio dell’azienda.
Gli animali
Oggi il gregge è composto da circa 200 pecore istro-carsoline che pascolano sul carso triestino, risultato ottenuto grazie al progetto di ripopolamento di questa razza autoctona che l’azienda ha avviato negli anni e con il quale ha cercato di coinvolgere e sensibilizzare il territorio attraverso eventi di divulgazione oltre alle adozioni degli agnellini. Nei mesi invernali, quando la terra riposa e non può fornire alimento per il pascolo, il gregge è tenuto nel nostro ovile e alimentato con foraggio essicato biologico.
Il prodotto
Il pecorino biologico a latte crudo è il frutto del connubio tra le nostre pecore istro-carsoline e le erbe dei pascoli della landa carsica. Al latte ovino biologico viene aggiunto solamente il caglio e la salatura, viene affinato su tavole di legno a 13C° ed essiccato lentamente per raggiungere la giusta consistenza e le diverse stagionature (40, 60, 90, 120 e 150 giorni). Di forma rotonda di circa 1,3 kg, il profumo della sua crosta è leggero e rimanda alla cantina e al lievito di pane. Dalla pasta semidura di un invitante giallo paglierino, al palato risulta dolce con note di leggera piccantezza nelle forme più stagionate.
